Kč €

Acidita kávy aneb hezky česky kyselost

patří mezi jednu z hlavních charakteristik, kterou společně se sladkostí, tělem, vůní a hořkostí popisují kávoví profesionálové při hodnocení výběrové kávy (cupping). Samotná acidita přispívá k jedinečnému chuťovému profilu kyselé nebo nekyselé kávy.

Acidita kávy

se dá také chemicky vyjádřit pomocí tzv. stupnice pH (potential hydrogen), kterou udáváme na škále od 1-14, zda je vodný roztok kyselý nebo zásaditý. Roztoky v rozsahu od 0 až 7 se považují za kyselé a od 7 do 14 zásadité.

Většina kávových odrůd je kyselá, s hodnotou pH 4,85 až 5,10

Mnoho z nás aciditu u kávy přímo vyhledává. Kyselost má v kávě více podob-jemně až intenzivní chuť po citrónu, grepu, nebo dokonce až po chuť hroznů vína. Další skupina milovníků kávy naopak aciditu v kávě nemusí nebo nesnese a vyhledává jiný druh pražené kávy. Pojďme si tedy povědět:

Proč je káva kyselá?

Acidita kávy Co způsobuje kyselost kávy? Může za to těchto devět kyselin, které se vařením kávy uvolňují a seřadili jsme je od té s nejvyšší koncentrací až po tu s nejnižším obsahem: chlorogenová, chinová, citronová, octová, mléčná, jablečná, fosforečná, linolová a palmitová.

Chlorogenová kyselina

Této kyselině se připisuje nejvyšší podíl za vnímanou kyselost v kávě a je znatelnější u světle pražených káv, protože během procesu pražení tato kyselina rychle degraduje.

Kyselina chinová

se rozvíjí v kávových zrnech v době, kdy se jiné kyseliny při pražení rozkládají a mizí. Častěji se vyskytuje v tmavě pražené kávě nebo ve starší, zatuchlé kávě.

Kyselina citronová

obsažená v zrnech Arabica vytváří skvělou chuť kávy. Jde o stejnou kyselinu obsaženou v tropickém ovoci, jakými jsou např. citrusové plody, pomeranče nebo citróny.

Kyselina octová

nižší množství kyselina octové v kávových zrnech dodává každému šálku kávy pěknou ostrost. Kromě charakteristické chuti má také štiplavou octovou vůni. Všeho ale moc škodí. Pokud pražená káva obsahuje příliš mnoho kyseliny octové, je na výsost jasné, že bylo kávové zrno nešetrně zpracováno již v procesu sběru, sušení nebo skladování.

Kyselina mléčná

Není tak zřetelná, jako jiné kyseliny, ale má na svědomí texturu kávy. Díky ní je šálek kávy krémovější.

Kyselina jablečná

vytváří v kávě ovocné tóny jablek, švestek, višní, broskví nebo hrušek. Tato chuť je pro kávu přínosná a příjemná. Je kapánek sladší než jiné druhy kyselin a napomáhá odstranit kyselé tóny kávy.·

Kyselina vinná

poskytuje kontrastní výsledky v kávě. Pokud je jí příliš, zvyšuje aciditu až k nepříjemnému požitku. Pokud je ale množství kyseliny vinné v zrnech vyvážený obsah, má výsledný šálek kávy lehce hroznový nádech.

Na výsledné kyselosti pražené kávy se ale podílí další řádka faktorů. Mezi ty hlavní patří stupně pražení, způsob vaření a jemnost mletí.

Stupně pražení kávy

Jedním z hlavních faktorů určujících výslednou kávu a to, zda bude nebo nebude kyselá, je způsob pražení. Jak teplota, tak i čas pražení přímo koreluje s kyselostí kávy.

Světlejší stupně pražení kávy mají tendenci mít vyšší kyselost, zatímco tmavší stupeň pražení aciditu potlačuje.

Způsob přípravy

Zdá se, že teplota vody ovlivňuje celkovou kyselost. Šálek kávy s nejnižší teplotou vody má nižší sladkost, hořkost, ale vyšší kyselost, kdežto střední teplota má za následek méně kyselou kávu.

Čím déle kávu extrahujeme, tím výraznější hořčejší/sladší chuť získáme. Dejte však pozor na extrém – přeextrahovanou kávu.

Jemnost mletí kávy

Na kyselost má vliv i velikost rozemletých zrn kávy. Čím jemněji namleto, tím vzniká větší množství částic a tím se zvětšuje povrch mleté kávy. Dochází tak mnohem vyšší extrakci kyselin při přípravě nápoje. Proto použití jemnějšího mletí může mít za následek kyselejší šálek kávy.

Alternativou pro nekyselou kávu je možnost rozhodnout se pro méně kyselé odrůdy kávy Arabica nebo pro směs na italské espresso (Arabica/Robusta). Z Arabik se nízkou kyselostí a přitom plnou chutí vyznačují třeba kolumbijská káva nebo káva z Brazílie.

Arabica vs robusta kyselost

Arabica má oproti Robustě vyšší kyselost a plnější chuť. Arabica poskytuje pestrou paletu ovocných tónů až po čokoládové. Zrna Robusty mají naopak zemitější a hořkou chuť a má 2-3 x vyšší obsah účinné látky kofein. Je také 2x méně sladší než Arabica.

Způsoby, jak snížit kyselost